Creative Cooking in St. Martin: Rückschau auf das Food Design im Zuge des Designmonats Graz

Das Ziel vom Designmonat Graz ist es, die Stadt in eine urbane Designzone zu verwandeln. Design ist dabei die Verbindung aus Kreativität und Ästhetik, Individualität und Spontanität. Das Bildungshaus Schloss St. Martin war diesmal Teil dieser Idee und wir nahmen das Projekt Urban Diversity zum Anlass, die Lehrküche der Fachschule St. Martin in eine Designzone zu verwandeln.

Dazu haben wir das Kochen in zwei Kursen zum Food Design weiterentwickelt, es mit innovativen Zugängen sowohl inhaltlich als auch methodisch angereichert. Ausgangspunkt für beide Kurse war das St. Martiner Kochbuch, jenes Buch also, das unzählige Küchenregale in ganz Österreich ziert und so etwas wie den Hafen für erste und immer wiederkehrende kulinarische Erkundungsfahrten durch die traditionelle Hausmannskost darstellt. Auf Grundlage dieses Kochbuchs galt es also, die Rezepte zu erweitern und neu zu interpretieren.

Im ersten Teil baten wir Sonja Rohrbacher vom Weingut Ferienhaus Sonja Rohrbacher in Gamlitz um ihre Ideen. Gemeinsam mit den Teilnehmenden kreierte sie ein vielseitiges Menü. Als Warming Up wurde eine Lachs-Joghurt-Terrine an frischen Blattsalaten mit Feigenvinecotto zubereitet, ehe eine klassische klare Rindsuppe diesmal mit Parmesan-Kräuter-Frittaten designt wurde. Als Hauptspeise gab es für die Fleisch-Liebhaber gekochtes Rindfleisch an Wasabi-Apfelkren-Sauce, für die Gemüsetiger einen Curry-Gemüsestrudel mit Karotten und grünem Spargel. Wer danach noch Platz hatte, konnte sich vom Topfenknödel mit Kürbiskern-Schokoladefüllung auf Erdbeer-Mango-Fruchtspiegel und gehackten Kürbiskernen überzeugen. Klingt deliziös? War es auch. Und schön anzuschauen noch obendrein. Denn Food Design beinhaltet auch die Art und Weise, wie das Gekochte präsentiert wird, welche Farbakzente wie gesetzt werden und welche Formensprache auf dem Teller zum Ausdruck kommt.

Für den zweiten Teil haben wir die Cooks of Grind nach St. Martin gelotst. Cooks of Grind sind ein Männerkochverein aus Graz, ein selbst ernanntes „Kollektiv der bösen Buben“. Wie kaum wer anderes verbinden sie Kulinarik mit Kunst, Kochen wird bei ihnen zur Performance, das Essen zum Kunsteinverleiben, zum Verinnerlichen der Kreativität. Für das Urban Diversity Projekt wurden die klassischen Rezepte der alpenländischen Kochkunst gehörig aufgemotzt und einer roggenrolligen Frischzellenkur unterzogen, wobei sich die Cooks nicht nur auf ihre eigenen Kochkünste verließen, sondern auch das Publikum im Sinne einer gerechten Arbeitsteilung zur Partizipation nötigten. Die halbe Mannschaft der Buben heuerte also an einem Samstag im Juni in der Schlosskombüse an und versuchte mit tatkräftiger Unterstützung doppelt so vieler begeisterter Jung- und Nichtmehrsojungköche, aus dem Vollen der nagelneuen Großküche zu schöpfen.

Gestartet wurde mit einer leichten, man könnte fast meinen, mediterranen Vorspeise, auf typisch österreichisch, wenn halt nicht der Karpfen wäre – dem Punschkarpferl. In der Cooks Version besteht dieser Gaumenschmaus der Ungewohntheit aus Karpfenfarce auf Biskuitboden und einer herrlich schmackhaften Rote-Rüben-Frischkäseglasur. Danach musste natürlich etwas Deftigeres auf den Tisch und so lag es auf der Hand, dass als Hauptspeise ein Sauerkrauteintopf mit Blunzenbuchteln als Beilage gewählt wurde. Auch die Blutwurst ist Ihnen nicht Wurst.

Abgerundet wurde dieser lukullische Roadtrip mit einem Eisparfait “Hawaii – Captain Nuri Style” mit den All-Time-Favourites der Cooks – den Nuri Sardinen.

Beide Teile wurden von der Werbeagentur graphiczone fotografisch begleitet, um im Anschluss an die noch ausstehenden Teile die Früchte der getanen Arbeit für die Nachwelt aufzubewahren. Man darf gespannt sein, welche Rezeptsammlung aus dem Bildungshaus flattern wird!